Подбор вакуумного массажёра для маринования мяса
Как подобрать вакуумный массажёр по размерам мясного сырья, требованиям к маринованию, загрузке партии и ритму производства, а также согласовать приготовление рассола, инъектирование и загрузку.
Куски мяса, ломтики и мясо птицы различаются по размерам и состоянию структуры, поэтому требуют разных условий массирования. До выбора модели уточняют вид сырья, диапазон размеров, долю маринада и требования к готовому продукту, затем проверяют соответствие технологическому процессу.
Вращение барабана вакуумного массажёра обеспечивает контакт и перемешивание мяса с маринадом под вакуумом. Диапазон вакуума, время, скорость и режим работы определяют с учётом структуры продукта и требований к маринованию. Один набор параметров не следует переносить на все виды сырья.
При расчёте загрузки учитывают и мясо, и маринад: объём барабана нельзя напрямую приравнивать к массе партии. Ритм работы проверяют по суточному плану, доступному времени производства и продолжительности загрузки, массирования, выгрузки и мойки с учётом соседних операций.
Комплект оборудования может включать приготовление рассола, инъектирование, подъём и загрузку, а также последующее смешивание. Фотографии продукта, масса партии, требования к маринованию и план цеха помогают согласовать загрузку, выгрузку и сопряжение оборудования. Параметры и комплектацию закрепляют в согласованном техническом решении.